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Oltre ai segnali visivi, l'olfatto e il tatto sono strumenti preziosi per determinare la freschezza del prosciutto. Il prosciutto fresco dovrebbe avere un aroma delicato, leggermente dolce. Se il prosciutto emana un odore aspro, simile all'ammoniaca o comunque sgradevole, è probabile che sia andato a male.
Il tatto è un altro test affidabile. La superficie del prosciutto dovrebbe essere asciutta o leggermente umida, ma non appiccicosa o viscida. Una consistenza viscida è un classico segno di proliferazione batterica e indica che la carne deve essere scartata.
6. Come la lavorazione e l'affettatura possono creare quella lucentezza
I metodi di lavorazione e affettatura utilizzati nella preparazione del prosciutto possono esaltare l'effetto iridescente. Durante la lavorazione, la carne viene spesso affettata molto sottile per ottenere la consistenza e il sapore desiderati. Questa fetta sottile allinea le fibre muscolari in modo tale da massimizzare la diffrazione della luce, dando origine alla caratteristica lucentezza arcobaleno.
Inoltre, l'uso di utensili da taglio affilati e precisi garantisce un taglio netto, che può anche contribuire all'aspetto iridescente. Più liscia è la superficie della fetta, maggiore è la probabilità che rifletta la luce in modo da creare l'effetto luccicante. 7. Additivi, stagionatura e perché alcuni prosciutti brillano di più
Alcuni additivi e processi di stagionatura possono influenzare il grado di iridescenza osservato nel prosciutto. Ad esempio, i fosfati vengono spesso aggiunti per migliorare la ritenzione di umidità e la consistenza del prosciutto. Questi additivi possono alterare le proprietà rifrangenti della carne, rendendo l'effetto iridescente più pronunciato.
Il processo di stagionatura stesso, che prevede l'uso di sale e
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