Step 1
Per fare in casa il risotto agli scampi, pulisci per prima cosa i crostacei. Recidi gli occhi con un paio di forbici, elimina il filamento scuro dell’intestino 1 e rimuovi il carapace: non gettare gli scarti, ti serviranno per preparare la bisque.
Step 2
Tieni da parte 3 scampi interi e trita al coltello la polpa dei crostacei rimanenti 2; quindi trasferisci tutto in frigo.
Step 3
Prepara la bisque: fai rosolare in una casseruola capiente il sedano, lo scalogno e la carota, tritati grossolanamente al coltello, con un giro d’olio extravergine di oliva 3.
Step 4
Aggiungi le teste e i carapaci dei crostacei e lasciali tostare per qualche istante, quindi unisci un cucchiaio di concentrato di pomodoro 4.
Step 5
Sfuma con il brandy 5.
Step 6
Aggiungi qualche cubetto di ghiaccio 6: in questo modo, grazie allo shock termico, i crostacei estrarranno tutti i loro succhi e il brodo sarà ancora più buono e saporito.
Step 7
Versa l’acqua 7 e lascia cuocere per circa 40 minuti.
Step 8
Di tanto in tanto, elimina la schiuma che si formerà in superficie 8.
Step 9
Trascorso il tempo di cottura, rimuovi le chele più grandi degli scampi con un paio di pinze da cucina 9 e raccogli tutti gli scarti nel boccale di un frullatore.
Step 10
Unisci un mestolino di brodo 10 e frulla bene il tutto a più riprese.
Step 11
Versa il liquido frullato nella pentola con il brodo rimanente 11 e fai insaporire ancora per qualche istante.
Step 12
Filtra quindi la bisque con un colino a maglie strette 12 e tieni da parte.
Step 13
In una casseruola a parte, tosta il riso senza aggiunta di grassi, quindi sfuma con il vino bianco 13 e aggiusta di sale.
Step 14
Porta a cottura il riso, unendo la bisque bollente, un mestolino alla volta 14 e fino a completo assorbimento del liquido.
Step 15
Nel frattempo, inserisci uno spiedo di legno nella polpa degli scampi interi tenuti da parte 15 e salali leggermente.
Step 16
Scotta per qualche istante gli scampi in un padellino antiaderente con un filo d’olio 16, quindi spegni la fiamma e tieni da parte.
Step 17
Quando il risotto sarà pronto e il fondo ancora umido 17, leva dal fuoco.
Step 18
Aggiungi il burro freddo a cubetti, versa l’aceto di vino bianco e unisci la polpa degli scampi tritata al coltello 18, quindi manteca con cura lontano dai fornelli.
Step 19
Distribuisci il risotto agli scampi sui piatti individuali e completa con gli scampi interi scottati, privati dello stecchino 19.
Step 20
Guarnisci con qualche fogliolina di prezzemolo fresco 20, quindi porta in tavola il risotto agli scampi e servi.
