4. Cottura delicata a bagnomaria
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Preriscaldate il forno a 140°C (Sandro consiglia 110°C, ma anche 140°C vanno benissimo!).
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Riempire una ciotola capiente con acqua calda (70°C): il livello deve raggiungere l’altezza del fegato nella terrina.
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Mettere la terrina a bagnomaria e, se possibile, inserire una sonda al centro.
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Cuocere per 40-50 minuti , fino a raggiungere una temperatura interna di 48°C .
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Togliete la terrina dal fuoco e immergetela subito in una ciotola bassa con acqua fredda per interrompere la cottura.
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Lasciare in ammollo per 1 ora in acqua fredda.
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Mettere la pressa (o un pezzo di cartone ricoperto di pellicola + un peso) in frigorifero per tutta la notte.
5. Finitura
Il giorno dopo:
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Togliere la pressa e raschiare via il grasso in eccesso solidificato.
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Fate sciogliere molto delicatamente questo grasso e versatelo sul fegato per ottenere una superficie liscia e lucida. di nuovo il fegato!
Attenzione: il grasso non deve mai bollire, altrimenti si
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