Ora preparate gli scampi, essenziali per un brodo fatto in casa ricco e profumato. Separate le teste dalle code, quindi sgusciate con cura le code, mantenendo intatti i gusci. In un pentolino, fate sciogliere un cucchiaio di burro e rosolate velocemente le code a fuoco vivo. Versate il Cognac e flambate per far sprigionare tutti gli aromi. Mettete da parte la carne e conservate teste e gusci per il brodo.
Successivamente, preparate la base aromatica per il brodo di pesce. Sbucciate lo scalogno e la carota, poi tritate finemente lo scalogno e affettate la carota. Rosolateli in una casseruola con un filo d’olio d’oliva, quindi aggiungete le teste e i carapaci degli scampi. Una volta che il tutto sarà ben rosolato, sfumate con 150 ml di vino bianco e 150 ml di acqua. Condite con sale e pepe e lasciate sobbollire per 25 minuti. Questo brodo di scampi darà un sapore eccezionale alla vostra cremosa salsa di pesce.
Nel frattempo, preparate le cozze. Pulitele accuratamente, quindi fate bollire 100 ml di vino bianco in una casseruola. Aggiungete le cozze, coprite e toglietele dal fuoco non appena si saranno aperte. Filtrate il liquido di cottura, conservandolo, e sgusciate le cozze. Inoltre, scottate velocemente le capesante in un cucchiaio di burro, solo 1 minuto per lato, in modo che rimangano tenere e si sciolgano in bocca.
