Passaggi dettagliati Purè cremoso Pelare le patate, tagliarle a cubetti, coprirle con acqua fredda salata. Portare a ebollizione, quindi cuocere a fuoco lento per 15 minuti fino a quando la polpa non sarà tenera. Scolare, schiacciare con uno schiacciapatate. Incorporare 20 g di burro e il latte caldo, sbattendo energicamente per ottenere una consistenza setosa. Sale e pepe. Burro bianco al limone In una piccola casseruola, far appassire lo scalogno con il vino bianco fino a quasi evaporare (dovrebbe rimanere 1 cucchiaio di liquido). Aggiungere il succo di limone. Fuori dal fuoco, incorporare gradualmente 60 g di burro molto freddo, sbattendo per emulsionare. Filtrare la salsa, condire e tenere in caldo (non più di 60 °C).
Per saperne di più, leggi la pagina successiva >>
